Doğalgaz Dergisi 225. Sayı (Mart-Nisan 2021)

dogalgaz.com.tr 36 Doğalgaz / Mart-Nisan 2021 MAKALE EKMEK FIRINLARINDA DOĞALGAZ KULLANIMININ AVANTAJLARI 1. GIRIŞ E kmek, insanoğlunun bilinen en eski, en temel ve en önemli gıda maddelerinden biridir. Ekmeğin üretimi, pişirilmesi ve tüketiciye ulaştırılması hassasiyetle dikkat edilmesi gereken bir süreçtir. Bu makalede, ekmek fırınlarında kullanılan yakıtlara değinilecek olup, doğalgazın diğer yakıt türlerine göre işletme sahipleri için oluşturduğu avantajlardan ve ayrıca doğalgazın tüketiciye sağlık açısından da ne gibi avantajlar oluşturduğundan bahsedilecektir. 2. EKMEK FIRINLARI Ülkemizde ekmek fırını dendiğinde akla ilk olarak kara fırınlar gelse de sanayileşmenin artmasıyla birlikte kullanım şekline göre çeşitlilikleri artmış bulunmaktadır. Fırınları kulla- nım şekline göre 4 ana grupta toplayabiliriz. Bunlar; 1. Döner Arabalı Ekmek Fırınları 2. Çok Katlı Ekmek Fırınları 3. Tünel Tip Ekmek Fırınları 4. Kara Fırınlar 2.1. Döner Arabalı Ekmek Fırınları Bu tip fırınlar endirekt ısıtmalı, cebri hava sirkülasyonlu ve döner tava arabası ile donatılmıştır. Unlu mamullerin istenilen pişirme özelliklerine uygun olarak pişirilmesini sağlayan, ısıtma işlemi için brülör kullanılmaktadır. Kullanılan brülörlerde yakıt olarak motorin veya gaz (Doğalgaz veya LPG) yaygın olarak kullanılmakta olup, elektrikli tipleri de mevcuttur. Fırın içeri- sindeki hava bir sirkülasyon fanı vasıtasıyla brülör tarafından ısıtılır. Brülör tarafından ısıtılan endirekt hava, ısıtıcısı dış yüzey- lerinden dolaştırılarak konveksiyon yoluyla ısıtıcıdan almış olduğu ısının bir miktarını buhar üreteçlerine, bir miktarını ise pişmekte olan döner araba üzerindeki mamule bırakır, daha sonra yanma hücresindeki ısıtıcıya geri gelir ve tekrar ısınarak hava dolaşımı tekrar sağlanır. 2.2. Çok Katlı Ekmek Fırınları Pişirme gözlerinin tabanlarında bulunan pişirme taşlarının üzerine yerleştirilen unlu mamul; alttan pişirme taşlarının, üstten de sıcak gaz kanal sacının radyasyonu ile pişirildiği, ısıtma için motorin veya gaz (Doğal gaz veya LPG) yakan brülör kullanılan fırınlardır. Brülörün yanmasıyla oluşan sıcak duman gazı, sirkülasyon fanı yardımı ile fırın içerisindeki duman kanallarında sürekli dolaştırılma prensibine göre çalışmaktadır. Duman gazı, sis- temde daimi olarak dolaştırılarak sistemin sabit sıcaklıkta kalması sağlanmaktadır. Ayrıca ürün ile duman gazı temas etmeden ısı geçişi sağlanmaktadır. Brülör, pişirme gözle- rinde belirtilen sıcaklık değerinin altına düştüğünde devreye girmektedir. Emniyet açısından fan çalışmadığında fırınında çalışması da durmaktadır. 2.3. Tünel Ekmek Fırınları Sanayi tipi fırınlardır. Tel ve/veya taş bant üzerinde hareket eden hamurlar, ayarlanan pişirme sıcaklığına ve zamana göre pişirilip fırından tasnif konveyörüne dökülmektedirler. Tünel fırınlarda ısıtma sikloterm sistemiyle sağlanmaktadır. Fırın için gerekli ısı, sıvı yakıtlı veya gaz yakıtlı brülörler tarafın- dan sağlanmaktadır. Sirkülasyon vantilatörü vasıtasıyla ısıtma BÜŞRA ERMEÇ ESGAZ İç Tesisat ve Proje Onay Mühendisi Şekil 1. Döner Arabalı Ekmek Fırını ve Isı Yayılımı Şekil 2. Döner Arabalı Ekmek Fırını ve Isı Yayılımı